中国菜很难做么?竟有这么多老外自学成才

译者
少司命
字号:  A-AA+ 2020-08-24 11:52:04



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中国菜很难做么?竟有这么多老外自学成才
 
本文译自Quora问答,原标题:Is Chinese food hard to make or do you just have to have the right ingredients?   


 
 

Shaun Lawson


我会说中文,我在中国住过一段时间,这是我的专长

I speak Chinese, I lived there a while; it's kinda my thing

 
我在中国住了五年,但我几乎是自学成才,而且我现在非常擅长做一些基本的中餐菜。证据就在我的照片中,这是我在肯塔基州乡下为庆祝中国新年做的十道菜,全部是我自己做的。我从列克星敦的一家中国杂货店买了很多食材,如果你购物时用心一点,你会惊讶地发现,不少做中餐的食材在沃尔玛都能买到。


没有一种所谓的正宗的“中式”烹饪方法,就像没有所谓的正宗的“意大利”方法烹饪比萨饼(但不要告诉那不勒斯人)或是单一的“比利时式”啤酒一样。它更像是一种哲学和跨越多种风格核心元素的融合。我居住人家的父亲做了一道麻婆豆腐,味道和意大利肉酱面一模一样,我想是因为他用牛至(注:多年生半灌木或草本植物)和罗勒(注:是唇形目、唇形科、罗勒属植物,为药食两用芳香植物,味似茴香)做了这道菜。但这并不会因此就让这道菜变得不那么中国化。

 
首先,正如其他答案所提到的,通常你要么把食材切成小块,然后进行翻炒或者快速油炸,要么先把食材腌制一会儿,然后再炖或者是蒸。重点放在准备上,真正油炸的时间通常很短。举个例子,你可能要花好几个小时来擀饺子皮,剁碎和混合馅料,然后把馅料包在饺子皮里。如果你曾在传统的中国家庭过春节,你很可能会被“抓入”包饺子团队,人们会根据你包的饺子的形状来评判你的饺子(我的饺子几乎总是很糟糕)。

 
但是,一旦饺子包好了,煮的过程只需要三分钟左右。当它们漂上来后,基本上就可以吃了。

 
中国烹饪充满了这样的智慧和传统——一种类似于使用香料烹饪的方法。传统的做法是将大蒜、生姜和葱、韭菜的白色部分混合在一起,保留绿色部分作为装饰,在菜装盘前几秒钟添加,或者是在装盘后添加,视情况而定。

 
炒菜时,一般是先把炒锅预热,然后倒入冷油,把油烧热,搅拌一下,这样炒锅就完全被油覆盖了。根据油的冒烟点,你要注意油的温度。然后加入香料的混合物,一旦你能闻到它们的香味,就可以加入其他东西了。通常会先准备好各种酱料(包括酱油、醋、料酒、糖、盐、辣椒油等),然后按照烹调需要添加这些配料。比如像根茎类蔬菜/肉类/海鲜/叶类蔬菜和豆腐/煮熟的面条和其他准备好的食物以及其他热敏感食物,都会或多或少用到这些调料。但这不适用于像三鲜或卤猪肉这样的菜肴,在这种情况下,需要先将较重的食材分批烹煮,然后在煮熟了之后将其取出。调料在最后一批烹煮时加入,这样就不会煮过头,然后把先煮好的食材再放回锅里,和酱料混合。
 
大部分食材都很容易找到,至少对于基本的中国菜来说是这样。很多菜只需要用到油、盐、糖和醋就可以做出来。许多菜肴都会用到玉米淀粉或面粉,或者是用作调味汁的增稠剂,或者是在油炸时需要用到的面包屑。淡色酱油和深色酱油分别用于调味和着色,辣椒油和辣椒用于辛辣菜肴,还有豆酱或鱼酱或一些其他类型的酱油会用于某些特定的口味。有些菜,你可能还需要孜然、四川辣椒、肉桂棒或其他东西。

 
这些都是中文的,但没那么疯狂。有酱油,醋,鱼酱,还有一些不同的辣豆酱和烤肉酱,通常这些调料是根据厨师的地区美食偏好,家庭背景和个人口味购买的。最上面架子左边的第二罐是花生酱。
 
有些东西你可以用自制的替代品代替(比如一些酱汁),但有些东西就很难或无法替代(比如四川花椒)。

 

以下是一些最基本的中餐食谱,你在世界上任何地方都可以做出来:
 
西红柿炒鸡蛋
 
炒土豆、青椒、茄子
 
酸辣土豆丝
 
蒜茸菠菜
 
干煸四季豆
 
宫保鸡丁
 
糖醋肉片
 
糖醋排骨
 
中国可乐鸡翅
 
如果你有耐心,你的烤箱足够大,哪怕是像北京烤鸭这样的东西也不难。只是需要一些准备时间,但还不算太复杂。弄一只鸭子,清洗干净,放在一个酒瓶上晾干一整夜(我想我用的是一个超大的酱油瓶,因为我们不是大酒鬼),在腌料里刷几遍。腌料里有盐,稀释的蜂蜜水,料酒,一些白胡椒粉,五香粉,一点酱油和红糖(这样会很容易上色)。任何一家像样的超市都买得到,而且这些调料缺一不可。


再配上一些现成的甜面酱和一些切碎的葱和必备的玉米薄饼,这样就差不多了。


我花了大约三四年的时间才达到这个水平,但我没经过什么专业的培训,自身努力也不够,只是单纯地遵循食谱,直到我开始悟到做菜的真正理念。
 
这就是道。

 

 

Paul Denlinger


曾在中国大陆、台湾和香港居住;普通话流利(写、说)

Have lived in China, Taiwan and Hong Kong; fluent in Mandarin (written, spoken)

 

做一些既简单又健康的饭菜是很容易的。你要知道,很多中国食物都是由农民和工人做的,他们需要高蛋白的饮食,但他们的预算非常有限。

 

事实上,我认为最健康的饮食就是中国农民的饮食,很多时候,我会试着像他们那样吃,特别是当我想减肥的时候。
 
中餐中耗时的部分是在准备阶段,因为每样东西都需要先切碎或腌制。之后,你就可以烹炒,这个过程很快。
 
我最喜欢的中国烹饪方法之一,也是西餐很少会用到的一种方式,就是蒸。因为你是用湿热的空气烹饪,它保留了很多菜的原始味道。
 
对食材的重视程度取决于你对某些菜肴的忠诚度。有些菜肴取决于时令的食材,或某些腌渍(蔬菜)的方法。我想说,只有当你把做菜当做一种爱好时,这种忠诚度才是重要的。如果你只是为自己或家人做饭,那就不重要了。

 



Katie Pedro


Marvell半导体亚太区人力资源总监(2018-至今)

APAC Regional HR Director at Marvell Semiconductors (2018-present)

 
我不同意保罗·丹林格的观点。如果你只是想做地道的中国菜,而不太担心味道,那么食材就不太重要。但如果你对味道稍感兴趣,那么新鲜度和配料的来源对一道好的中国菜来说是至关重要的。农家菜之所以好吃、健康,是因为农家菜使用当地新鲜的农产品和本地的蛋白质食品。这就是为什么你会看到很多中国人开车,甚至飞到某个地方去吃某些菜肴。同样重要的还有作物的产地。例如,上海郊区种植的的蚕豆就比周边省份的蚕豆好吃。上海本地的蚕豆数量较少,所以很难找到,价格也比较贵。每年五月我都开车去郊区买上海蚕豆。
 
烹饪一道好的中国菜并不容易。主要原因是调料的剂量以及烹饪时间无法确定。你在中国的食谱上看不到写着用X克盐,或者室内温度要求X度,或者要煮X分钟。只有一个粗略的估计和提示,然后你根据食材,寻找线索,然后自己做决定。精于此道的人能烹饪出美味佳肴,但有的人却并不擅长,为什么有的人做不到呢?这有点神秘。基本上,你在做菜时偏离食谱要求,自己创新一下都是再正常不过的事。严格遵照食谱可能并不能让你做出最好的中国菜。
 
中国的烹饪方法存在很多变数。即使是同一道菜,不同的地区使用的配料和烹调方法也会有所差异,最终的菜肴的口味也会有很大的不同。食谱中会有很多技巧和提示,你可以在烹饪中或者准备配料的过程中稍加改变,如何运用技巧和提示将决定菜肴的美味程度。
 
更为复杂的是,我们还要求菜肴的颜色搭配和味道要恰到好处。许多中国人永远都做不出最好的中国菜。对于那些有天赋的人来说,中餐的烹饪理念很容易掌握,而且他们还能创新。但对那些不喜欢烹饪的人来说就很难。



 

Dante Wong


曾在多家亚洲和点心餐厅当过厨师

former Line-Cook at various Asian and Dim Sum Restaurants

 
这取决于你指的是哪种中国菜。
 
如果你说的是美国中餐中常见的菜肴,而且你身在美国,那就相当简单了。毕竟,美式中餐的诞生正是因为厨师们需要适应美国现有的食材。所以原料不是问题。如果你住的地方有亚洲杂货店,那么嘿,朋友,你在原料采购方面的很多问题都会解决!
 
如果你说的是正宗的中国菜,而且口味极好,那就相当具有挑战性了。正宗中国菜中使用的许多配料在美国都很难找到,甚至在中国或亚洲的许多地区,配料的质量也取决于它的产地。
 
例如,豆芽。刚接触中国/亚洲菜的人可能会认为豆芽很脆,味道很好。但是对于一个吃了一辈子豆芽的人来说,他可以判断出这个豆芽(A)很好(B)好(C)一般,如果他有足够的知识,他还能准确地判读出这个豆芽来自哪里,为什么它这么好吃。这就是为什么在中国和亚洲的很多地方,如果你想要找到味道最好的“X”配料,你必须从某个特定的地方购买。
 
而且,中国有很多地方菜,人们去某个特定的地区或城市品尝某道菜的情况是非常普遍的。因为从当地采购的食材比其他地方的食材质量更高——而且很明显,一年四季都在做同一道菜的人(毕竟这是他们城市的特色菜)会比其他地方不那么频繁做这道菜的人做得更好。
 
我毫不怀疑美国有能提供正宗中国菜的中餐馆。然而,因为他们是企业,他们可能能够获得你个人无法获得的原料。他们很可能也会把一些原料从中国空运过来。





END





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源地址:https://www.quora.com/Is-Chinese-food-hard-to-make-or-do-you-just-have-to-have-the-right-ingredients



关键字:中国菜,中华美食,中国美食 专题:文化责任编辑:管理员
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