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中餐需要几把刀?为什么剁肉刀在中国烹饪中如此受欢迎?

译者
少司命
字号:  A-AA+ 2020-11-03 21:48:48



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有很多翻译可能涉及到一点点敏感,在公众号很难发出,所以感兴趣的亲,可以点击公众号地址栏的樱落网去网站查阅哦。




 
中餐需要几把刀?为什么剁肉在中国烹饪中如此受欢迎?
 
本文译自Quora问答,原标题:Why is the cleaver so popular in Chinese cooking?
 


相对于西式烹饪中种类繁多的各种厨刀,中餐其实需要的刀是很少的。餐馆可能分的细一点,但是普通家庭一般就两把:切菜的菜刀和切骨头的砍刀,甚至干脆和小编一样一把菜刀打天下,全部都代劳了。
 
这个问题下网友讨论的是cleaver,我翻译的是剁肉刀,我猜想大概是比菜刀厚重,但又比斩骨刀轻便,介乎于两者之间的那种刀。但是百度一下三者的区别,好像很多时候又没有分那么细,所以如果翻译有误还请多多包涵。
 
 


 

Brian Tung


普通人
Person at Large
 
我大部分的中国菜都是用菜刀做的。正如Ann Brells的回答所表明的,它当然也可以用于西餐烹饪。
 
现在顺便提一句,“中国烹饪”这个词并不准确,它包含的内容太宽泛。这有点像是在说“欧洲烹饪”,甚至是“美国烹饪”,这个词包含了很多菜系。
 
也就是说,菜刀的很多特点使它很有用,特别是对各种中国烹饪方式。很多肉都是在进餐前切好的,经常切成薄片使食用更方便,而且(当我们在烹调前切肉时)可以增加表面积,便于快速腌制。所以菜刀的一个优点就是它的重量,我可以让这个重量在切菜的时候为我做很多工作。刀背在用来嫩化肉(译注:利用机械力的作用使肉嫩化,使肌纤维细胞和肌间结缔组织棱切断、打碎,肉的正常结构被破坏,改变肌肉组织的性能,增大肉的表面积,使肉的粘着性更好,提高肉的持水性,从而达到嫩化的目的。)时很有用,我决不会用较轻的刀背嫩化肉。而且在切烤鸭的时候,菜刀绝对会派上用场。(嗯,烤鸭。)
 
刀刃的另一个有用的方面是它的宽度。把食物放在指关节下按好,我就可以很快地把菜切好,而不用担心伤到自己。当然,用小一点的刀片是可能的,但是宽一点的刀片使它非常简单。
 
当我剥大蒜时,这两个因素都起作用。我把蒜瓣放在砧板上,用宽大的刀刃轻轻地拍一下,蒜皮就整齐地脱落了,毫不费力。
 
说到大蒜,我想起了菜刀的第三个好处,它不是唯一的,但仍然很有帮助。刀片边缘有一个稍微圆的轮廓,允许你来回摇动它,使切碎大蒜和其他蔬菜相当容易。你可以把双手放在刀刃上,不用担心伤到手指。


这把刀实际上是日本制造的,但给人的印象是对的,注意刀刃上的轻微弯曲。
 
PS: 我差点忘记了第四个特点:菜刀相对便宜。当然,你可以支付一个体面的(但仍然完全负担得起)金额去买一把好刀,也可以在一个差不多的市场花几美元买一把堪用的。(多年前,我花了5美元买了一把,在我换下一把刀之前,它能持续用几十年。)



 
 

Shing Lau


其他的答案都错了。
 
真正的原因是:
 
中国人喜欢新鲜的食物,
 
(这些食物)里面还有血,更重要的是有骨头和皮,
 
不像美国人在超市买的肉,大部分都去皮了,
 
中国人买新鲜的鸡肉、新鲜的鱼、猪肉和其他肉,肉上还有很多骨头和皮,皮可以像皮带一样坚韧,
 
中国人几乎全都喜欢刚宰的鸡……在它们活着的时候就买,然后很快就被杀了,被拔了毛,掏了内脏,然后整只带回家剁碎,
 
所以中国厨师需要一个能切碎骨头和厚皮的工具。
 
 
顺便说一句,
 
中国鲜杀的玉米鸡很好吃,
 
不像美国超市卖的鸡,
 
 
几乎所有中国人在家里都有剁肉刀,可以切鸡、鸭、鱼、猪肉等,
 
但在美国的中国人很少有剁肉刀,
 
因为他们和美国的其他人一样,大多是在超市里买预切肉和包装好的肉,
 
那些使用剁肉刀的人通常是厨师或新移民,或是一些仍然喜欢自己切鸡肉或鱼之类的,而不仅仅是购买预先包装的肉。
 
 
此外,中国人有时会用剁肉刀自己碎肉,因为他们不相信超市的切肉机能保持干净,也不相信屠夫不会在混合料中加入不新鲜的肉和其他废料。




 

Cencio Farre


我做饭是为了好玩这是我的家庭福利
I cook for fun. My family benefits.
 
让我们说清楚。剁肉刀是一种沉重的,带手柄用来切碎骨头的方形刀片,它与斧头的关系比刀更密切。
 
中国烹饪一般使用三把方形刀。有轻量级切片刀,也就是菜刀,它有一个稍微弯曲的边缘,用来切蔬菜和薄切肉片非常方便。还有一把稍重一点的菜刀,通常它更像是一把通用刀。另外还有一把更重的斩骨刀,和西方的剁肉刀差不多。
 
菜刀的宽度实际上让你在切菜的时候更容易把手指挡在菜刀的外面,而且菜刀的形状也让你很容易把切好的菜铲起来。
 
归根结底,这取决于你习惯了什么。如果你看到熟练的厨师使用菜刀,他们可以做一些相当复杂和惊人的工作。
 
我通常用西式厨刀,但我也有菜刀和调理刀,这只是一个使用习惯问题。


 


 

Dan Hunter


一个从小就自己做饭的老人
Just an old guy who has been cooking his own meals since he was a kid.
 
正如另外两个人已经指出的,“中国剁肉刀”实际上是一把菜刀,而不是像屠夫使用的像斧头那样的斩骨刀。你可以把它们想象成刀片很宽的厨师刀。它们很受欢迎,因为它们很好用。
 
我有几把亚洲风格的方形刀,有一个是用非常便宜的碳钢制成的,有一个木制的柄。另有一个是更重的用不锈钢制成的有一个同样不锈钢的手柄。还有一把日本生产的,用非常优质的不锈钢做的,把手是用某种坚韧的塑料做的,很像伍斯特霍夫的专业刀具上的把手,我还有一把普通的剁肉刀,只用来斩断骨头。
 
有不锈钢把手的那个我从来没有觉得用起来很舒服,虽然我相信它很耐用。而那个又薄且便宜的碳钢刀很容易磨锋利,但太容易生锈,而且手柄有点松。
 
我最喜欢的是日本制造的那个。刀片大约有10英寸长,有一个锋利的刃口,可以握住它。我用它来给水果或肉或大而硬的蔬菜切片。刀片的额外深度使我可以通过按下刀背来切大的蔬菜,如卷心菜和甜瓜。刀片的深度也使切碎更容易。刀片宽而平也使粉碎更容易,因为你不用担心锋利的边缘会切到你的手。刀片的宽度也使它有利于从菜板上把菜铲起来,这是一把很好的通用厨师刀。
 
中国式菜刀在不习惯使用的人手里有几个小问题。
 
大多数人不知道如何把它们保存好,宽大的刀片不适合刀架或大多数刀卷。
 
有些人只看到了刀的形状,就决定用它把东西劈开。这是非常糟糕的,因为这些刀有很好的刀刃,如果你这样做的话会损坏它们。这也很危险,因为宽大的刀片使用时不易掌握平衡,它可能会扫过你想砍的东西,转而砍到你。




 

David W. Rudlin


小说家,公司老板,美食达人,政治爱好者
Novelist, corporate poo bah, foodaholic, political junkie.
 
有三个原因,是从食客而不是厨师的角度来看:
 
1. 中餐是用筷子吃的,所以在端上餐桌之前,必须把中餐切成方便夹取的大小。
 
2. 中国人,以及几乎所有的亚洲人,都相信接近骨头的肉比没有味道的胸脯肉更美味。
 
3. 大多数食物的整体味道更好,因为它们可以保留天然汁水。
 
把它们放在一起,你就需要把大的东西——像一整只鸭子,骨头和所有的东西——切成小块。既然你可以用同一把刀切鸭子的薄片,或者切韭菜,或者急急忙忙地把卷心菜切成合适的大小,那它就是你不能没有的厨房用具。




 

Frank Pereny


在上海和苏州生活,能说流利的汉语
Lived in Shanghai and Suzhou China Fluent in Chinese
 
因为大多数中国菜都是事先切碎的,在中国很少有肉菜是真正切成片的。中餐往往会把骨头留在盘子里,所以你需要一把结实的剁肉刀来避免把刀弄断。
 
我有一次给岳母一把大马士革钢做的昂贵日本菜刀的经验。不像中国的菜刀往往刀刃很钝以及相对有韧性(因为还要负责很多剁肉工作),它有一个非常锋利的边缘和很高的硬度...我试着教她正确的用法,我试着解释这不是剁肉刀。一个月后,刀碎了,那可是一把昂贵的刀…
 
现在,这里有一些中国菜的图片,请注意中国菜中几乎所有的东西都是切碎的。不过,也有一些例外,比如北京烤鸭。


 
 
 

Ann Brells


NYISO前应用主管(1970-1994)
former Application Supervisor at NYISO (1970-1994)
 
中国菜?多年前,我在一个朋友家为35个人的聚会用一把轻便的中国切菜刀切菜,从此就喜欢上了。我的朋友在那之后送给我一把,我每天用它来切80%的菜,包括所有用于烹饪的蔬菜,许多用于沙拉的蔬菜,清淡的肉类制品,除了面包或需要锯开的熟肉以外的所有东西。
 
后来生产商在原来的刀上装了一个新的刀柄。但我在运输期间不能没有刀用,所以我也买了第二把相同的刀,在相同的公司!
 
这是30多年后…新手柄前的原版刀片!


 


 

Marie Adler


厨师
Chef at Cooking
 
剁肉刀是一种形状各异的大菜刀,通常类似于一把长方形的斧头。它在很大程度上被用在厨房或屠宰中用来砍骨头。刀的宽边也可以用来切碎食材(如大蒜)。剁肉刀在中国传统思想中出现过几次。一个关于如何正确使用剁肉刀的古老道家故事讲述了一个屠夫,他毫不费力地把牛的尸体切成两半,而不需要磨刀。当被问到他是怎么做到的时,他回答说,他并没有切开骨头,而是切在骨头之间的空隙里(译注:庖丁解牛)。也许对于这个神话来说,剁肉刀在那里最受欢迎,但是使用剁肉刀也有很多好处。


 


 

Joe Huang


中国出生,美国长大,在两国工作30年
born in china, grew up in the US, 30 yrs working in both.
 
因为中国菜比西餐更“即食”,因为食物已经提前切成小块。19世纪有个故事说,当中国人看到欧洲人在餐桌上用刀子时,他们认为这看起来既粗鲁又野蛮。







END







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